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“川菜史上首部用辣宝典”来啦!川菜名厨师徒著书教你辣出千变万化

时间:2020-10-25 02:24  来源:沅江教育信息网 复制分享 我要评论

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原标题:“川菜史上首部用辣宝典”来啦!川菜名厨师徒著书教你辣出千变万化

10月17日下午,由川菜名厨舒国重、朱建忠师徒合著的《川菜与辣椒》新书发布会在成都举行。根据主办方的介绍,这本书系“川菜史上首部辣椒运用宝典”。

书籍封面

舒国重认为,这除了是一本“辣椒工具书”,也是一本文化传承的书,“可以说是我一生中最大的成绩。”朱建忠希望,通过这本书改变“除了辣还是辣”的现象,他心里的辣有家常味的辣、酸辣味的辣、煳辣荔枝味的辣、麻辣味的辣、泡椒味的辣、鲜椒味的辣、红油味的辣……“辣度、辣味、香味千变万化。”

现场摆放的辣椒杵臼

17日是周六,下午5点由川菜名厨舒国重、朱建忠师徒合著的《川菜与辣椒》新书发布会举行。根据主办方的介绍,该书介绍了30种干辣椒、22种鲜辣椒、12种辣椒型态玩出30多种川辣酱料,“以16道百搭蘸碟带您轻松跨入川辣魔幻之门,加上114道经典、新派、爆品菜,展现‘干辣椒香辣不燥、泡辣椒酸香醇辣、酿辣椒时间酝味、鲜辣椒艳丽鲜爽’的过瘾滋味与精妙工艺,完整认识、学会川菜厨师玩转辣椒的哲学与密技”。

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现场摆放的辣椒

接受记者采访时,本书作者之一舒国重表示,川菜可以说是离不开辣椒,很多年以来他都有一个念想,即对辣椒的性能、选用、制作和烹饪的方法等做介绍,“我就和徒弟朱建忠商量,这个事情要做,也是对川菜的一种贡献。”在他看来,这本书是一本关于辣椒使用的教科书、工具书,也是一本文化传承的书,“用了两年多时间完成,可以说是我本人一生中最大的成绩了。”

“心情非常忐忑,也非常激动。”谈起这本书时,另一位作者朱建忠说道。他聊起了书的写作缘由——近几年,“无辣不欢”已成为年轻一代对美食的向往与喜爱,“但是有的厨师、美食爱好者,似乎对于辣椒并不熟悉。”

书籍内容节录 图据受访者

“一天,我和恩师舒国重、向东等摆龙门阵,聊到现在餐饮业的一个奇怪现象:做川菜时偏离了正规餐饮的烹调技法与‘一菜一格,百菜百味’的要求,四处充斥着大麻大辣、特辣。有些餐馆菜品除了辣,还是辣,但生意却是火爆的不得了。”

朱建忠表示,其实川菜传统味型中,老一辈的烹饪艺术家们将辣椒运用得淋漓尽致。他随手举出了各种辣味:家常味的辣、酸辣味的辣、煳辣荔枝味的辣、麻辣味的辣、泡椒味的辣、鲜椒味的辣、红油味的辣……“辣度、辣味、香味千变万化。”

现场摆放的辣椒

在朱建忠看来,要改变“无辣不欢”的现象,还是需要透过烹饪书籍,透过图书的媒体特性,将正确的工艺、逻辑、知识化、系统化的传播出去,他介绍这本书是“一本属于川菜的辣椒运用书籍。”

书籍内容节录 图据受访者

在现场,川菜文化人、美食作家向东也认为,辣椒对川菜风味体系的变化和川菜特色的确立,起了起了重要作用,“但是没有详细和系统展现川厨在玩转辣椒方面的境界和艺术的书。”在他看来,这本书展示了川菜运用辣椒的崇高境界,“善用辣椒、巧用辣椒,辣椒是川菜的本色,但不是滥用。”

红星新闻记者 彭亮 摄影报道

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